Место публикации: газета Uomini&Imprese

Буристо

Модная дискотека в центре Сиены, грохот, блеск, возбуждающее месиво тьмы и света. Познакомились час назад, но волнующий ритм сделал их близкими, как будто они с первого класса сидели за одной партой. Говорить невозможно, но в этом нет необходимости. Говорят диджей и музыка. Желтые, синие лучи выхватывают из мрака влюбленные губы, глаза, затуманенные любовью. И вот – последняя композиция – конечно, медленная, и он идет ее провожать. "Где ты живешь?" – Она отвечает, и по лицу молодого человека пробегает тень. Они идут по ночному городу, сквозь сладостные волны весеннего воздуха, не касаясь земли – вспомни, вспомни, дорогой читатель, и у тебя в жизни были такие невыразимые ночи! И вдруг – досадная встреча – шумная компания из-за угла… Извечный вопрос шпаны всех времен и народов: "Ты из какого района?" Сквозь зубы он отвечает: "С Гусыни…" – девушка бледнеет под луной, поворачивается резко и дает ему пощечину… И дальше уже неважно – будут его бить или так оставят: нет будущего, рушится любовь!

Что же случилось с этими молодыми людьми? Почему внезапно погасло налетевшее чувство?

В Сиене вся топонимика связана с едой, достаточно вспомнить переулок Малькучинато, т.е  "Плохо приготовленный", или Салекотто - "Соленый". Важную, можно сказать, принципиальную роль играло питание в жизни коренных сиенцев. Как сплетаются история кухни и история города? А вот как. Легендарное, вошедшее в пословицу соперничество между кварталом Гусыни (дель’Ока) и кварталом Башни (делла Торре) началось из-за кулинарии.

В старые времена свинину перерабатывали колбасные цеха  в квартале Башни. Местные жители чувствовали себя королями в этом деле, и, казалось, равных им быть не может. На улицах, примыкающих к Башне остро пахло специями, которые использовали при изготовлении знаменитой сиенской кровяной колбасы. А в квартале Гусыни – нет, несмотря на название, там не гусями занимались, а забивали быков. Когда гусинцы обнаружили, что "свиной" рынок значительно обширнее "коровьего", они не долго думая решили переменить ориентацию. Теперь по утрам в квартале Гусыни раздавалось не мычание, а хрюканье, как и у соседей, под Башней. Колбасу стали изготавливать и здесь, и там. Возникла конкуренция между районами, а затем и открытая вражда. Вражда эта актуальна до сих пор. Девушка из семьи потомственных колбасников – как могла она простить парню с Гусыни падение своих предков, некогда сломавшихся в конкурентной борьбе? Навсегда ее далекий прадед утратил свою уникальную славу из-за этих выскочек, посмевших своими коровьими руками прикоснуться к свинине! С детства ее учили ненавидеть соперников фамильного колбасного цеха…

Да, не всякий Ромео из квартала Гусыни решится подойти к Джульетте из квартала Башни! Подобно извечной ненависти Монтекки и Капулетти между ними стоит старинная вражда из-за свиной колбасы.

Какая же она, эта роковая главная колбаса Сиены? Откуда она взялась и что из себя представляет?

Название ее происходит от  немецкого  wurst , колбаска. В Сиене получилось: Буристо. Знаменитый историк местной кухни Джованни Риги Паренти считает ее визитной карточкой сиенской кулинарии наряду с известным куличом панфорте. Появилась она в 1700 году во время правления Баварской принцессы Виоланты. (В скобках замечу, что влияние немецкой кухни на итальянскую заслуживает отдельного исследования, взаимодействие кулинарных традиций здесь очень интересно, и эту тему еще можно будет развить). Вместе с принцессой из Германии прибыли ее гвардейцы – мощные молодые парни, страстные любители баварских колбасок. Сиенцы позавидовали аппетитным вюрсте и воспроизвели эту продукцию на свой лад. А вкус в Сиене специфический, т.е. чрезвычайно популярны специи. Так и родилась острая и кровавая буристо.

Буристо. Это грубое слово резко и решительно рубит воздух. Так же буристо перерубает жизнь всякого, кто ее попробовал: время делится на периоды до буристо и после, когда уже невозможно не высматривать ее на прилавке с колбасами, не вспоминать этот острый, суровый вкус, не стремиться ее попробовать вновь и вновь. Чтобы описать ее, нужны слова простые и грубые. Как готовится колбаса буристо? Я хочу, чтобы ты участвовал в этом процессе, читатель, не просто прикоснулся, нет, вошел в жизнь профессионального колбасника, грудью вдохнул резкий запах чеснока и крови! Итак: берем свиную голову вместе с кожей, варим и крупно перемалываем, начиняем салом. Все это соединяем с кровью (пропорции различные в зависимости от места приготовления: наиболее кровавая буристо в Сиене), перцем, солью и специями. В частности, кладем цедру лимона, петрушку и чеснок. В Сиене еще добавляют хвойные семечки. Смесь помещаем в натуральную кишку, перевязываем ниткой и варим в кипящей воде. Получается темно-коричневая колбаса вытянутой цилиндрической формы. Мягкая, немного скользкая на ощупь, со временем затвердевает. Есть можно немедленно. В специальной выдержке буристо не нуждается. Средний вес – 1,5 кг.

С декабря до конца марта по всей Тоскане идет изготовление буристо в различных вариациях. Впрочем, за пределами Сиены эту колбасу рекомендуется называть маллегати. В Сиене фактически узурпировали права на это название: все-таки именно здесь жила принцесса Виоланта со своими баварскими парнями.

Для придания еще большей остроты итальянцы едят буристо с брускетто. Брускетто -  поджаренный хлеб с оливковым маслом, солью, перцем и чесноком. Получается комбинация в высшей степени пикантная. В элегантных ресторанах Сиены готовят пельмени с буристо. Этот рецепт можно воплотить в жизнь и на нашей, российской почве, если только некоторые недосягаемые компоненты заменить чем-то местным – в первую очередь, это касается феррарской тыквы. Вот он: пельмени, они же тортелли, с пекорино (это овечий сыр) и буристо, с тыквенным пюре. На 4 персоны. Для теста: 2 яйца, 70 гр муки с отрубями, 130 гр простой муки, 1 ложка оливкового масла. Для фарша: 200 гр сыра рикотта, 150 гр сыра пекорино, 1 яйцо, 200 гр буристо. Для соуса: 300  гр. феррарской тыквы (!), 1 картофелина, половина луковицы, 4 половника овощного бульона, оливковое масло, соль. Сделать тесто и поставить на час в прохладное место. Пока тесто стоит, потереть на терке сыры, порезать буристо кубиками 1 см (немного оставить для украшения), все вместе смешать с яйцом и таким образом создать начинку для тортеллей. В глубоком сотейнике поджарить лук и картошку, добавить порезанную кубиками тыкву и овощной бульон. Пусть все это покипит, а когда овощи станут мягкими, сделать пюре. Раскатать тесто, нарезать на квадратики, наполнить их начинкой и сформировать тортелли. Варить в большом количестве воды. Слить воду и подать с тыквенным пюре. Сверху украсить поджаренными кусочками колбасы. К этому блюду рекомендуется Шардонне. И, я верю, читатель, встреча с буристо станет незабываемой!

© 2017 URSA-WEB / Веб-студия БОЛЬШАЯ МЕДВЕДИЦА