Место публикации: газета Uomini&Imprese

Ловля осьминогов

Сентябрь в Лигурии, прозрачный и мягкий, это время, когда море кажется особенно нежным, краски постепенно утрачивают летнюю яркость, и девушки на террасах вечерених кафе уже накидывают струящиеся палантины на голые загорелые плечи. В этот период к самому берегу подплывают таинственные морские хищники - осьминоги, и любой рыбак знает с детства, что лучшего времени для ловли их не найти.

Вы когда-нибудь охотились на осьминогов? Впрочем, в наших широтах это вопрос праздный, риторический, а для обитателей Лигурии и для островитян, чья жизнь неразрывно связана с Лигурийским, с Тирренским морем, вопрос показался бы странным – кто же не охотился на осьминогов? Нет лучшего занятия в осенние месяцы!

В разных частях света это делают по-разному. Наиболее древняя практика – ловить при помощи "амфоретты", т.е. используя небольшой контейнер. Форма его различается в зависимости от места действия. Такие амфоретты могут иметь различную форму – цилиндрическую или кубическую, но это именно тот способ ловли осьминогов, который дает наилучшие результаты. Амфореттой ловят осьминогов по всему Средиземноморью, и известно еще о применении ее в Древней Греции. Ловушку ставят на глубине, где осьминоги имеют обыкновение строить себе недоступные убежища. Цель – добиться того, чтобы осьминог посчитал ловушку удобным для себя логовом. Как это организуется? Рыбаки приносят камни, пустые раковины и разные обломки, какие только встречаются на морском дне, и при помощи этого материала строят барьер, ограничивающий убежище для хищника, затем внутрь кладут приманку. Головоногие едят почти все на свете: моллюсков, ракообразных, водоросли, а раковины используют для ограждения и маскировки своего домика. В качестве приманки используют, как правило, куриную ножку, лоскуток белой тряпки или кусочек мрамора – все эти светлые предметы, бликуя в воде, привлекают внимание осьминогов.

Как ведет себя осьминог осенью? Выползает на пляж, где находит для себя массу разной вкусноты, разрывает песок своими щупальцами в поисках крабика пожирнее, набирает еду "на вынос" и отправляется назад в море, чтобы поесть в безопасности. Безопасность в его понимании – это уютный домик, вход в который, как мы уже сказали, маскируется ракушками и осколками крабовой скорлупы. Отплывает от берега и – прямиком к ловушке. Осьминогов можно еще ловить с лодки, опуская под воду специальный контейнер. Эти животные имеют удивительное свойство – простодушно принимать всякую такую емкость за удобное прибежище для себя, и едва завидев контейнер, бросаются туда, чтобы обустроить в нем хорошенькое логовище. И если бы могли пронаблюдать, как он ловко там устраивается, увидели бы, что домик получается на редкость удобный. Домик же, опущенный с лодки, подвешен настолько прочно, что ни течение, ни волнение на море не могут его сместить. Такая устойчивость нравится осьминогу. Забирается он в контейнер, чтобы спокойно поесть – и пожалуйста! Огромное морское чудище у вас в плену!

А для чего мы ловим осьминогов? Для нас опять-таки этот вопрос неактуален, а лигурийцы только пожмут плечами. Ведь осьминоги – короли кухни! Их мясо очень вкусное, но нужно помнить: есть риск переварить и сделать его резиновым и совершенно несъедобным. В некоторых краях Лигурии осьминогов так и не научились готовить, известно даже, что во время войны, несмотря на голод, люди препочитали есть водоросли, только не их. Зато на юге побережья искусство приготовления осьминогов достигло немалого совершенства, и здесь это блюдо традиционное. Джильо славится своим фирменным блюдом – по крутой спине этого горбатого острова уличные торговцы мчат тележки с дымящимися щупальцами осьминогов в горячих кастрюльках. Здесь это обычная уличная закуска, как для нас пирожки.

Опытные повара предостерегают: если вы не хотите, чтобы осьминог стал резиновым, его нужно только пару раз окунуть в кипящую воду, он должен находиться там не более 1 минуты. Первый раз он окунается, чтобы разогреться , второй -  чтобы приобрести характерный пурпурно-красный цвет. Важно, чтобы вода не прекращала кипеть. Затем  уже бросить осьминога в кастрюлю и варить 20 минут на сильном огне.

И что же можно приготовить? Может быть, вы думаете, что осьминога наподобие крабовых палочек едят только в салате? Или только в чистом виде? (Хотя и в чистом виде вареный осьминог прекрасен!) Но приготовить из этого гоолвоногого можно самые изысканные блюда! Например пирог с осьминогом. Вот рецепт такого пирога из Сестри-Леванте: 1 осьминог весом полтора кг, полчашки томатного пюре (без базилика!), полкило муки, половина брикета пивных дрожжей, масло, 1 чашка теплой воды, петрушка, 2 дольки чеснока, красный перец, соль.

Очистить осьминога и бросить в кипящую воду целиком, 30 минут варить в обячной кастряле, затем 15 минут в кастряле под грузом.Тем временем дрожжи распустить в воде, добавить муку, замесить тесто, добавить масло, соль. Тесто в тепле оставить подниматься, а осьминога – наоборот – охладить, затем порезать кусочками. Чеснок и петрушку растолочь, соединить с осьминогом, добавить томат-пюре, красный перец. Из теста сделать лепешку диаметром примерно 40 см, заполнить массой из мяса осьминога со специями, затем прикрыть более тонкой лепешкой. Края обрезать и защипнуть. Сверху наколоть вилкой несколько отверстий и запекать в духовке при 160 градусах полчаса.

В тех краях, где умеют виртуозно ловить и готовить осьминогов, об этих таинственных жителях подводного мира, слагают легенды.  Отношение к ним двойственной. С одной сотроны – они "короли кухни". С другой – частенько им приписывают дружеское отношение к человеку и вообще человеческие чувства. Взять хотя бы ту же легенду об осьминоге-звонаре из Телларо. Осьминог спасает целую деревню! А вот еще один образец лигурийского фольколора. История об осьминоге Марио…

Этот мотив очень популярен, и в Лигурии о нем слышат с детства. Один рыбак в Сестри-Леванте по прозвищу Гнусса как-то рассказывает своим друзьям в харчевне: однажды ему попался такой маленький и нежный осьминог, что он не решился его убить и съесть и отпустил на волю. И с тех пор этотосьминог стал его другом. Гнусса окрестил его Марио. Этот моллюск, по словам рыбака, отличался необыкновенным умом – он привествовал своего друга-человека, поднимая из воды щупалец, умел плакать и волноваться, как человек. Друзьям наскучили эти трогательные рассказы, и они решили обратиться к главному специалисту по ловле осьминогов некоему Чезаре, чтобы он убрал этого Марио. Рыбаков, видимо, раздражала дружба с осьминогом, который  в их системе ценностей предназначался исключительно для съедения.  Чезаре удалось заманить Марио в ловушку, Гнусса впал в отчаяние, а дальше история имеет несколько продолжений. Например, что Чезаре, поймав Марио, принес его домой, чтобы съесть на ужин. И вдруг осьминог поднялся в кастрюле и удрал прямо с огня. По другой версии, Марио стал слугой Чезаре, влюбился в его дочь, каким-то образом подарил ей букет цветов и так далее. Вобщем, вариантов множество. Последние исследования ученых доказали, что осьминоги действительно обладают незаурядным интеллектом, так что, возможно, в легендах о Марио и есть доля правды. По крайней мере, история этого романтичного осьминога так популярна в Сестри, что в городе открылся ресторан под названием "Осьминог Марио", где можно попробовать множество разных блюд, характерных для этого приморского региона.

© 2017 URSA-WEB / Веб-студия БОЛЬШАЯ МЕДВЕДИЦА